Pe o masă românească tradițională, brânza nu lipsește aproape niciodată. Apare la micul dejun, alături de roșii și ceapă verde, se ascunde în plăcinte și în bulzul de mămăligă, se presară peste paste și se servește la gustarea care deschide orice petrecere. În spatele acestei omniprezențe se află o tradiție pastorală veche de secole, în care oile urcau primăvara la munte și coborau toamna, iar ciobanii transformau laptele în brânzeturi care să reziste până la iarnă.
Pentru un vizitator, rafturile din piețe pot fi derutante: telemea, caș, urdă, burduf, cașcaval, brânză de vaci, toate în variante de oaie, de vacă, de capră sau chiar de bivoliță. Fiecare are o poveste, o tehnică și un gust aparte. Ghidul de mai jos te ajută să le recunoști, să le alegi și să le savurezi așa cum o fac localnicii.
De la stână la masă: o tradiție pastorală
Păstoritul a modelat pentru totdeauna viața multor regiuni din România, mai ales în zonele de munte și de deal. Stânele, adăposturile simple în care ciobanii stau vara cu oile pe pășunile înalte, erau și primele „fabrici” de brânză. Acolo se mulgeau oile de mai multe ori pe zi, iar laptele era închegat imediat, în vase de lemn, după rețete transmise din generație în generație.
Din această lume a stânelor provin cele mai multe brânzeturi tradiționale. Caracterul lor depinde de pășunea pe care au păscut animalele, de anotimp, de rasa oilor și de priceperea ciobanului. De aceea, aceeași brânză poate avea gusturi foarte diferite de la o stână la alta, iar mulți români își caută an de an „ciobanul lor”.
Pe lângă laptele de oaie, foarte folosit în zonele montane, brânzeturile se fac și din lapte de vacă, de capră și, în unele părți ale Transilvaniei, din lapte de bivoliță, care dă produse grase și cremoase.
Calendarul pastoral influențează direct ce găsești în piață. Primăvara, după ce oile fată și încep să dea mai mult lapte, apar primele cașuri și urde proaspete. În unele zone, cum este Maramureșul, urcarea oilor la munte este însoțită de obiceiul măsurării laptelui, care stabilea cât primește fiecare proprietar din brânza verii. Vara este sezonul plin al stânelor, iar toamna, când turmele coboară, se găsesc brânzeturile maturate pe parcursul verii, inclusiv cea mai apreciată brânză de burduf.
Brânzeturile proaspete: caș, urdă și brânză de vaci
Cașul
Cașul este prima etapă a multor brânzeturi: laptele închegat, scurs de zer și presat ușor. Proaspăt, are un gust dulce-lăptos, o textură elastică și foarte puțină sare. Se mănâncă simplu, cu roșii și ceapă, sau în plăcinte. Din caș se obțin apoi, prin prelucrare și maturare, alte brânzeturi, precum telemeaua sau brânza de burduf.
Urda
Urda se face din zerul rămas după obținerea cașului, încălzit până când proteinele rămase se adună în fulgi fini. Este moale, ușor dulce și foarte delicată. Se mănâncă proaspătă, cu smântână și mămăligă, sau se folosește în plăcinte și clătite. Pentru că se strică repede, o găsești cel mai bine direct de la producători.
Brânza de vaci
Brânza proaspătă de vaci, granulată și ușor acrișoară, este baza multor deserturi românești, de la papanași la plăcinte și prăjituri. Se consumă și sărată, cu mărar și smântână, ca o gustare simplă de vară.
Telemeaua, brânza în saramură
Telemeaua este probabil cea mai răspândită brânză românească. Se obține din caș tăiat în calupuri și păstrat în saramură, adică în apă cu sare, care îi dă gustul sărat și îi prelungește durata de păstrare. Poate fi de oaie, mai intensă și mai grasă, de vacă, mai blândă, de capră sau de bivoliță.
Telemeaua tânără este moale și cremoasă, iar cea maturată mai mult timp devine mai fermă și mai sărată. Unele variante locale au primit recunoaștere oficială: telemeaua de Ibănești, din județul Mureș, are o denumire de origine protejată la nivel european, ceea ce garantează că este produsă în zona respectivă, după metoda tradițională.
Dacă o găsești prea sărată, un truc vechi este să o ții câteva ore în lapte sau în apă rece înainte de servire. Telemeaua se potrivește perfect cu roșii, ardei, castraveți și ceapă verde, în salate de vară sau alături de mămăligă caldă.
Brânza de burduf și brânza în coajă de brad
Brânza de burduf, numită și brânză frământată, are cel mai intens gust dintre brânzeturile tradiționale românești. Cașul de oaie este lăsat să se maturizeze, apoi este mărunțit, sărat și frământat îndelung, până devine o pastă densă. Tradițional, această pastă era îndesată în burdufuri din piele de oaie sau în stomacuri curățate, de unde și numele.
În zona Branului și a satelor din jurul Munților Bucegi și Piatra Craiului, brânza frământată este presată în cilindri din coajă de brad. Coaja îi dă o aromă rășinoasă subtilă, iar forma sa a devenit un suvenir căutat de turiști. Gustul este puternic, ușor picant, iar textura cremoasă se întinde ușor pe pâine.
Când cumperi brânză în coajă de brad, verifică dacă scoarța este curată, fără mucegai la capete, și dacă brânza din interior are o culoare uniformă, alb-gălbuie. Odată deschisă, se păstrează la rece și se consumă în câteva săptămâni. Coaja nu se mănâncă, dar poate fi păstrată ca amintire.
Zona Bran–Moeciu–Zărnești este, de altfel, un loc excelent pentru a gusta aceste brânzeturi direct de la producători, combinând plimbările prin satele de munte cu alte experiențe din regiune, precum vizita la Rezervația de Urși Liberty, aflată în apropiere.
Cașcavalul și brânzeturile maturate
Cașcavalul se obține prin opărirea cașului în apă fierbinte, frământarea lui și modelarea în roți. Rezultatul este o brânză semitare, cu gust plăcut, care se topește frumos. Este folosit în multe preparate, de la cașcaval pane la sandvișuri și sosuri, iar varianta afumată are o aromă aparte, foarte apreciată.
Câteva brânzeturi românești sunt maturate în condiții speciale. Cea mai cunoscută este brânza de Năsal, din județul Cluj, care se maturizează într-o peșteră, la umiditate și temperatură constante. Are o coajă portocalie, un miros puternic și un gust intens, comparat adesea cu al marilor brânzeturi europene maturate.
Pe lângă brânzeturile clasice, în ultimii ani au apărut tot mai multe mici ateliere de brânzeturi artizanale, care lucrează cu lapte de la fermele din apropiere și reinterpretează rețetele vechi. Le găsești la târgurile de produse locale și în unele magazine specializate. Merită încercate, pentru că multe dintre ele pornesc de la aceleași tradiții, adaptate cu grijă.
Pentru a înțelege cum diferă tradițiile lactate de la o zonă la alta și ce alte produse merită căutate în fiecare regiune, consultă și ghidul despre obiceiurile culinare specifice fiecărei regiuni.
Cum cumperi și cum păstrezi brânzeturile tradiționale
Cele mai bune locuri pentru a cumpăra brânzeturi tradiționale sunt piețele agroalimentare, târgurile locale, fermele și, în sezon, chiar stânele. Câteva reguli te ajută să faci alegeri bune:
- Cere să guști înainte să cumperi. Producătorii serioși oferă cu plăcere o bucățică.
- Întreabă din ce lapte este brânza și cât de veche este.
- Observă aspectul: culoarea uniformă, mirosul curat și textura potrivită tipului de brânză sunt semne bune.
- Cumpără cantități potrivite, mai ales la brânzeturile proaspete, care se strică repede.
- Păstrează corect: telemeaua în saramură, la rece; brânza de burduf și cașcavalul învelite în hârtie sau în folie, în frigider; urda și cașul consumate în câteva zile.
- Transportă cu grijă: pentru drumurile lungi, o geantă frigorifică este o investiție bună.
Dacă vizitezi o stână, fii atent la câinii ciobănești, care își apără turma cu seriozitate. Apropie-te doar împreună cu ciobanul sau după ce acesta te-a observat și a liniștit câinii.
Multe brânzeturi tradiționale sunt făcute din lapte crud, nepasteurizat. Femeile însărcinate, copiii mici și persoanele cu imunitate scăzută ar trebui să ceară sfatul medicului înainte să le consume.
Cu ce le asociezi
Brânzeturile tradiționale românești strălucesc în combinații simple. Mămăliga caldă cu brânză de burduf și smântână, telemeaua cu roșii de grădină, urda cu miere sau cu dulceață, cașul proaspăt cu ceapă verde și pâine de casă sunt perechi care nu dau greș. Un vin alb sec sau un rose se potrivește cu brânzeturile proaspete, în timp ce brânzeturile intense, maturate, cer vinuri roșii mai consistente.
Brânzeturile sunt și ingredientul de bază al multor preparate clasice. Bulzul, adică mămăliga modelată în jurul unei bucăți de brânză și coaptă pe jar sau în cuptor, plăcinta cu brânză și mărar, papanașii cu brânză de vaci și salata de vară cu telemea sunt doar câteva exemple. Dacă stai la o pensiune, cere gazdelor să-ți pregătească unul dintre aceste feluri cu brânza casei: diferența față de varianta de restaurant este adesea uimitoare.
A descoperi brânzeturile românești înseamnă să descoperi peisajele în care s-au născut: pășunile de munte, stânele cu fum de lemne, piețele de duminică și mesele generoase ale gazdelor. Gustă cât mai multe variante, întreabă de unde vin și cine le-a făcut și vei pleca acasă nu doar cu o bucată de brânză în bagaj, ci și cu o poveste despre oamenii care încă păstrează această tradiție.
Foto: Towfiqu barbhuiya / Pexels